和豆沙馅的君臣佐使问题。
紫薯香甜糯软、豆沙则多了份口感,可是如果豆沙中加糖不足,就会完全被紫薯盖压,不仅味道差了许多,甚至还会有豆沙的轻微苦涩;如果豆沙里面加糖太多,又会夺去了紫薯的味道,成了以臣欺君,而且甜上加甜,让人吃着腻味......”
周栋看看手中的紫薯梅花包道:“胡师傅为了怕出现以臣欺君的结果,在向红豆沙加糖时十分谨慎,甚至可能是经过了无数次的揣摩和尝试。只是可惜,我在品尝包子的时候,还是只感受到了紫薯的香甜和豆沙的口感,却没有感受到豆沙应有的香醇。
胡师傅也是内行,应该明白如果要红豆沙完美展现它应有的香醇,就得用糖来勾。可惜啊,胡师傅还是有些缚手缚脚,没有做到尽善尽美的程度,所以这包子虽然比韭菜盒子强了不少,也最多只有八十分。”
“小周师傅有见地,简直就像是几十年的老白案一样,老胡我是真心的佩服......”
胡大海面色一肃,向周栋拱了拱手。
常人爱听的是阿谀奉承,难受的是逆耳忠言,他当然也不能免俗。
面对周栋的‘批评’,他的第一反应也是面子有碍、脸上无光,可从韭菜盒子到紫薯梅花包,他却是越听越发现周栋是肚子里真有货。
而且这位‘小周师傅’不像‘三巨头’那样,往往是批评一句就没了下文,就算心情好也只会说上个两三句。
至于被批评者能明白多少跟他老人家又有什么关系?谁不知道这几位老爷子的眼中从来只有天才人物,平庸之辈就连多听几句批评的资格也是没有的?
而且周栋在分说紫薯梅花包的时候,有理有据,当真是说到了他的心里去了。
胡大海想了想,也顾不上什么脸面了,诚恳地道:“小周师傅说的是,紫薯梅花包最难的不是处理紫薯和面,正是这红豆沙;而处理红豆沙则难在入糖!老胡我也研究了很久,有时放得准,有时就放不准,所以就干脆少放一些最稳妥。
嘿嘿,一般人其实也吃不出来什么,谁想到小周师傅这么厉害?不过您光是挑毛病可不成,总要指点老胡我几句吧?”
“这样啊......”
周栋闻言一愣,自己这是做‘毒舌’做成导师了?嗯,似乎这个结果也不错啊。
不过挑毛病简单,给出合理化建议就难了;这紫薯梅花包他也没做过,真要去做,怕是连人家胡师傅的一成都不如。
周栋暗暗皱眉,又夹起紫薯梅花包吃了一口,慢慢思索起来。
紫薯、红豆沙和富强粉的味道在他的舌尖渐渐汇集,在大师级尝味技能下,被一层层剖析开来,仿佛一道信息流,涌入他的脑中。
“胡师傅也是多年的大师傅,号称鲁厨第一白案,为什么还是难以准确把握加入红豆沙的糖量呢?
不对,问题其实不在红豆沙,而是在紫薯!
薯类本身就自带糖分,可是因为品种、产地、雨水、甚至是温度的变化,品质自然有所不同。
甚至就连同一亩地里出产的紫薯,也可能会有很大差别。这样一来,厨师就算再有经验,也很难去判断应该给红豆沙加多少糖,才能够与紫薯完美配合......”
脑中忽然灵光一闪,抬头看看一脸期盼的胡师傅道:“或许,可以加点盐?”
“盐?”
胡师傅先是一愣,可他毕竟是几十年的老白案,只是迷于执见而已,被周栋一句话提醒,顿时豁然开朗,狠狠一拍大腿道:“对啊!加点盐,往红豆沙里加点盐!这么好的方法,我怎么就没想到呢!
小周师傅,服了,这次我老胡是真服了你啦!”
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