上耗费功夫的;鲁菜后厨除了胡大海这个精研多种面点的案头外,就还另外养着一位拉面师傅,还不是老胡拉面的手法不太成麽?
周栋一看食堂的面粉就暗挑大拇指,还得说是公立医院有钱,再加上没有严格的后厨管理制度,管理后勤供应的领导估计全是棒槌,负责食堂后厨采买的家伙这明显是内行忽悠外行啊?各种类型的面粉都是顶级货,就这些面粉的价位,估计是吃了不少回扣吧?
看看王师傅,周栋就赞了句:“面粉不错啊......”
王师傅脸微微一红:“那是,再亏不能亏病人。”他虽然是新来不久,负责采买的人也绝对不会亏了他那一份,自然是心中有数,知道瞒不过周栋这个行家。
周栋点点头:“挺好的。”取了几样面粉,然后拿了最大的一个面盆,也不用上秤,随手抓取配比,同时往面粉里加少量的水,间或也会加入一些盐。
现在有些拉面馆为了图省力气,就会在和面时加入一种叫做‘蓬灰水’的东西,如此一来和面就方便多了,这东西对人的健康基本没有危害,可直接影响的却是成面的口感。
很多爱吃拉面的朋友现在进了拉面馆,看着面条颜色也不错、吃着也挺有弹性啊,可为啥就是没有以前香了?
固然有一部分是汤汁的问题,可最主要的就是现在很多拉面馆图省事,‘偷天省人工’!用蓬灰水多了这面的味道能不受影响麽?
真正讲究的拉面师傅,在和面时一定是靠高筋粉、盐来增加面粉的弹性,这样和出来的面当然没有加蓬灰水的好拉,非常考验师傅的手艺,却能够最大限度的保留麦香,以及最好的拉面口感。
周栋是在分析过白案师傅的多年经验后,又在系统中长期练习过的,配比面粉自有自己的独到之处,并不像一般的拉面师傅那样只是追求高筋粉。
而是在保证面粉弹性的同时,按照一定比例配入提升麦香的面粉种类,甚至还用了极少的粗纤维粉,这会让成面的口感趋于完美,但同时也会增加拉面的难度。
所以他加水的方法与一般的拉面师傅完全不同,次数多而量极少,揉面的手法上下有矩、如浪起波伏,明明用力极大,面盆却没有发出一丝声音。
中间加盐、添水,都仿佛自然生法、毫无匠气,如丝顺滑,没有一丝停顿感。
张主任这个外行的感受最为真切,每当周栋停下来加水和少量加盐的时候,他都会轻舒一口气,感觉就该是这个时候略微停顿,否则都要憋死人了!
外行看的是热闹,内行看得可是门道,王师傅则是越看越为心惊,学厨的时候他是见过师傅亲手和面的,正是小周师傅的这种状态,可师傅是几十年的老白案,真正上个世纪的特二级啊?
小周师傅年纪轻轻,
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