睛之笔。
“各种食材都有相互作用的效果,鱼粉裹入面中,本身就有去除腥气的作用,
李笠翁的八珍面里用的鸡肉,其实也是有土腥气的,如果是用鸡吊汤,就要有种种手段来消除这种腥气,可是鸡粉入面后,就完全不必有这样的担心,这就是熟面化腥的道理。
同理的还有各种鱼饼,花老板不该不清楚啊?”
这其实是一个非常简单的道理,只不过在‘细蓉’改良后,厨师们往往都是想着该如何在汤底上下功夫,却很难转换思维利用‘熟面化腥’这个原理,很多时候越是行业内的人士、专家,思维反倒会越僵化。
只不过以熟面化腥,加入面中的鲜粉比例很难把握,少一些则鲜美味道不够,多一些就无法将腥气化尽,
周栋在造化后厨中练习也有几千次了,还是无法保证百分之百的成功率,为求万全,只得拼着耗费赞赏值动用传说级洗菜技能。
吕绿馨却被他说得一愣:“对啊,熟面化腥,我怎么没有想到?妙啊!”
“那是,我老师想出来的办法都是最妙的,妙妙妙、呱呱叫!”
周爱国又是一通马屁。
有学生在关键时刻画龙点睛般地拍马屁,周栋心情还是非常不错,没想到自己收个学生居然还是治愈系的,点头道:“花老板夸奖了,
用这种掺入了鲜粉的全蛋面包云吞,一来可以统和面和云吞的口味,二来也就不用在云吞馅中另外加入虾肉,毕竟最正宗的云吞还是七瘦三肥的猪肉馅。
这就要麻烦花老板了,请将肉馅全部斩成三分之一绿豆大小的肉粒,不得误差半毫米。
您如果还有余力,顺便教导下爱国也是可以的,他的刀功正需要提升。”
“还是算了吧,让他切这种馅料比我自己切还麻烦呢,
再说他是你的学生,总让我来教导,我累不累啊?”
吕绿馨虽然是在抱怨,却更像是在撒娇一样,细蓉的标准是每碗一两面、四个云吞,就算在晚餐提供一百碗,又能需要多少馅料?
何况周爱国真是她见过最有天赋的学生,在她的耐心教导下,也只是失败了两次,就可以切出周栋要求的标准馅料了。换了是潘珂这个胖子,估计要浪费百十块钱的宣纸才能做到。
或者这是因为非洲长大的孩子动手能力都比较强的原因,周爱国更是其中翘楚,只是看到老师坐在竹竿上起伏蹦跳了几下后,就很快领悟了压制竹升面的诀窍。
竹升面的杠子可不是随便哪个人就能压的,要讲究腰松腹含,起伏随心,既需用力、又不可用浊力,
就连周栋都没想到这小子居然这么快就能掌握窍门儿,不仅将面压的足够硬实,还在面皮上留下了代表正宗竹升面的竹杠花纹!
被周栋巧手加入鲜粉的全鸭蛋面一团团扔在竹杠下被压成面皮,而后又在吕绿馨的黑铁刀下变成一团团劲细有力的竹升面,当整整一百个一两左右的面团被做成后,四百个带有‘金鱼尾’的标准云吞也已在周栋的手中成形。
“可以挂上晚餐牌了。
晚餐我们限量供应一百碗,而且每个评委只限一碗......”
周栋将调羹首先放入碗底,将煮熟后过了冷河的云吞放了四个在调羹上,再舀上一碗煮面汤,最后才将煮熟的竹升面放入汤中,
此时幼细劲道的竹升面在汤面上轻轻散开,如花盛放,却不会与下面的云吞接触。
细蓉,讲究的就是‘压羹’‘云吞过冷’和‘汤浮面’三大要素,有一条做不到,那都叫胡来。
请收藏:https://m.qsww.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)