才能够立于不败之地。”
冷静后的怀良人智商回归,对这场比赛也渐渐恢复了信心。
本来嘛,他在食材方面就占了先机,无论是选用的鸭种、还是兰花蜜、春笋,甚至就连用来捆束天梯鸭掌的海带都是自己一根根挑选来的,什么时候拿着千年老参还会输给卖大力丸的了?
经历了被周栋光环强行降智后的懵懂、惶恐甚至是恐惧,怀良人现在越看周栋越像个跑江湖卖艺的大忽悠,真是太过分了,枉费俺一片诚心待他!
让自己迅速忘记周栋的风骚操作,怀良人稳了稳心神,按照自己的理解将鸭掌的主骨附筋一并抽出,先不用火腿片,而是将春笋切片,再用厨针按照春笋的天然纹路脉络刺出一些入味的小孔,再把兰花蜜小心翼翼地涂抹在笋片上,塞入鸭掌,外用丝线扎紧。
蒸锅里用的却不是普通的水,而是一锅老鸭汤,正是用昨天那只被汉姆宰杀的鸭子炖成,鸭掌泡发的时间刚好炖成了这锅汤。
怀良人有意在汤中加了盐卤,而且味道颇重,这是因为他准备采用的是西班牙火腿,这种火腿含盐量极低,可是借不到多少味道的。
上锅开蒸用的是出气锅,怀良人聚精会神站在锅前,每隔上几分钟,就会通过气阀增加或减少火环与火力,
西餐做到米其林三星这种级别,虽然在刀功、雕功、炒功等方面落后于华夏,对于火力的要求可是精确到摄氏度的,更别说怀良人出身华夏,对此更是要求严格。
包裹了春笋片的鸭掌先是在锅中蒸制了五分钟左右,怀良人便逐步减去火力,
撤下锅后,趁热取出几束鸭掌,然后迅速用剪刀断去丝线,助手忙将切好片的西班牙火腿送来,被他用筷子一挑一卷,改成了鸭掌和火腿片双夹笋片,再以极快的手法用海带丝将包裹好的‘天梯鸭掌’束就。
最后将‘完全体’的天梯鸭掌再次放入锅中,却不再放上火眼,而是换了个密封的锅盖,就用锅中余热令火腿片中的油脂和兰花蜜、鸭掌相互融合,
这种蒸法叫做‘温蒸’,正好适用于可以直接生吃的西班牙火腿片。
为了丰富口味,怀良人选择了华夏厨师少用的西班牙火腿,为了鸭掌和春笋片能够提前入味,更是将蒸法丰富为两个步骤,
先以精妙的控火手法让鸭掌和春笋片蒸至九成熟,再以‘温蒸’的方法,让不爱受热的西班牙火腿片释放出美味油脂,丰富这道菜的口味,
这种构想或许未必完全符合这道失传的古菜,却正是代表了华夏新一代厨师勇于尝试,在保留古菜精神基础上敢于改良的勇气。
“不错,看来这小子跟着周栋身旁还是有收获的,如果没有周栋带来的压力,恐怕他也不会煞费苦心地研究这道天梯鸭掌吧?”
易知鱼对怀良人有授艺的缘分,见到这个骄傲的小家伙终于肯戒骄戒躁用心厨艺,不禁想起了当年来找自己学习粤菜的那个青涩少年,心中很是安慰。
“嗯,不错是不错,可惜他遇到的是周栋啊,我还是对周栋更期待一些......”
董其深重点关注的自然是‘小师弟’,闻言笑道:“奇怪,周栋可比怀良人动手更早,为什么到现在还没有上锅呢?
还是第一次见到他如此慎重啊,看来这次咱们有口福了。”
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