酱油烧煮,时间过半后,再放入之前煸好的葱段,小火温煮再半,然后就可以起锅了。
这样做不能说错,毕竟各人有各人的做法,可我却是不取,为什么呢?”
周栋改成最微弱的小火,保持着锅里‘过葱油’的热度,却没有急着进行下一步,而是微笑着询问几个学生,
这时怀良人和严一也在后厨,申诚做完自己手上的菜后,也赖在这里没走,大家听周栋这个样问,顿时陷入思索,最先露出微笑的,正是怀良人、接着是严一,这两个毕竟都是勤行天才级的人物,很快就想明白了其中的关键所在。
几个学生中,周爱国是最先想明白的,有些恭谨地回答道:“老师,那些人的做法应该是最简单省力,可未必是最好。”
周栋看了看他:“怎么说呢?”
“他们初步煸出香葱后,就把高汤和各种配料连葱一起放回锅里,直接烧煮海参,这种做法既保证先熟过了葱、不会让生葱的味道冲入海参内部,引起海参的味道变化,同时在烧煮海参的时候,还能够保证葱香顺利融入海参里面,既简单、又不会出现意外,是最简单稳妥的做法”
这话说的,让悄悄躲在一旁‘蹭课’听的申诚暗暗咋舌,心说这个周爱国可以啊?要是放在鲁厨,伯父说不定会大力栽培他。
周栋点头:“说得好,这种做法其实也算是常例了。不光是普通的饭店,就连现在的丰则园也是这个方法,可这样做,其实等于是简化了程序,没有了糊葱油的这一步,
糊葱油,说的是将锅中剩下的过葱油直接调合成可以保证海参入味的油,如果得到了这样的油,海参入葱香就是靠油入,而非是靠葱入,显然前者入味更深、成味最匀、这道葱烧海参的味道也就会更加的完美。
要做到这一步,火候掌控是第一,你们可要看清楚了!”
说着猛地开大了火力,锅中的‘过葱油’很快就隐隐要沸腾起来,可就在油面刚刚开始鼓动,欲沸未沸的时候,周栋向锅中倒入了盐、化开的冰糖水和酿造酱油,油面顿时一沉,然后没多久再次要鼓动沸腾。
这次周栋倒入的是吊好的鸡汤,鸡汤一进锅,迅速将油温降了下来,又过了两三分钟,油面才开始再次沸腾,这次周栋不再有任何操作,只是将火力开到了最大。
“骨突突”
汤面开始剧烈沸腾,后厨中热气蒸腾,周栋却没有任何操作,只是紧紧地盯着汤面高度,似乎在等待着什么。
“他在等待‘过葱油’和各种调料、高汤充分融合,到时候就没有什么鸡汤、没有什么酱油、没有什么过葱油,而是各种味道完美相融的糊葱油!”
怀良人与严一对视一样,心里都是说不出的佩服,这家伙果然是个做什么菜都要力求尽善尽美的家伙!
眼看锅
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