实都有些怀疑这位石前辈是经常用红泥罐煮饭的。”
“你的怀疑应该很接近事实,用泥罐子煮饭很符合乞丐的身份啊?”
怀良人忍不住笑了起来。
“说笑归说笑,这位石前辈也确实了不起。
半途倒出融合了部分米·脂的高汤,加水改为这道珍珠翡翠白玉汤的底汤,这在厨道中可有一个说法,叫做‘原汤托原食’,想不到却被他引用到了这里!真是大家风范啊。”
所谓的原汤托原食,其实在普通人生活中也时常会经历。
就比如过年吃饺子,拿什么稀食配最好?
用稀饭配饺子的肯定是外行,当然是饺子汤最合!可这不过就是面汤一样的饺子汤为什么就跟饺子这么合辙呢?就因为前者是下饺子的原汤!
石不语把融合了部分米·脂的高汤稀释后留做菜底,正是暗合了这个道理,这一手颇有些‘化微为著’的意思,不是厨道大家只怕很难想的到,也难怪周栋会如此赞赏。
果然如周栋所说,石不语托着红泥罐在火中狠狠烘煮了一段时间,便迅速将泥罐从火内撤出,直接放在地面上利用罐体的余热完成最后的煨?环节,根本就不用担心会不会火候不足或者米被?焦了,对于火力温度的掌控就是如此自信!
此时加了葱姜焖烧的米·脂高汤也已经渐渐到了火候,石不语也不急着揭开锅盖,直接取来食为天为他准备好的豆腐,
稍稍清洗一下后,用刀直接削去豆腐的顶层底层和左右两侧带有苦皮的部分,只用中间最嫩最香的部位,然后才揭开锅盖,一手托着豆腐心,一手执刀连削,就仿佛西北人做刀削面一般,一片片三厘米长、两厘米宽、中指厚度的豆腐块相继飞向锅中。
他这套手法却不是普通做刀削面的师傅能够拥有的,豆腐看似乱飞入锅,却是每一片都同样大小,不差毫厘,而且入锅后都是直接贴在锅边,刚刚高出汤面半毫米的样子,
等到豆腐渐渐受热,被水汽蒸离了锅壁滑进汤内时,底部都结出了一层金黄色的薄壳。
这可不是用普通油煎出来的,而是靠着高汤翻滚留在锅壁上的汤油所成,这汤油中既有高汤的鲜美,又有着米~脂醇香,利用它们?出的这层壳简直就是无上美味!
“刚好千滚啊......”
第一片豆腐入锅的时候,周栋就觉眼皮一跳!
俗话说‘千滚的豆腐万滚的鱼’,这说的是煮豆腐前汤水要滚千下、煮鱼前汤水要滚万下,可不是真的要让豆腐在汤锅中滚一千下。
石不语何等人物?别看刚才是熊不二负责高汤,他却能够一心两用,一面伺弄那罐子米饭,一面暗中算计熊不二这边的火候和时间,当第一块豆腐下锅时,锅中的高汤刚好是滚动了一千下左右!
而当他将一块豆腐心分切完毕,并将最后一片豆腐送入锅中时,锅中高汤的滚动次数也绝对没有超过一千零五十下,就是这么的迅速!
小数点后的数字可以忽略不计,这是真正做到了千滚!
在最合适的时间,石不语用最合适的汤底、将最合适的豆腐入锅,这十二片豆腐在锅中只是稍稍翻动了几下,就有一股诱人豆香升腾而起,与此同时,那罐米饭也刚刚到了火候!
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