下一步,而是让几样下水炼出的膏脂在半火的热量下渐渐‘熟透’,转过身道:“柳老师说得没错,这百多斤下水就是用来合锅出头汤的,用过之后也就废了,根本不能入口。不过明天一早就会有新鲜的猪下水送来,还有二刀位置半肥半瘦的猪头肉,不会耽误新品推出。”
柳长青皱眉道:“明天现卤新鲜的下水和猪头肉,来得及吗?”
“卤煮火烧里的猪头肉和下水不能等同于卤菜,熟后入味七分就成,关键还是在这锅汤;如果入味十成,那就咸了,而且会与汤争夺食客的口味,君臣不分。”
周栋道:“而且有了这锅汤,明天最多卤一个小时就可以了,三天以后,这锅汤就有了老汤的效果,时间还可以压缩到四十分钟。”
说完不再解释,锅底的膏脂已经化为膏油、翻了三翻、滚了几滚。周栋首先放入碾碎的老冰糖,让其在膏油中化开,等到膏油泛出黄亮色,隐隐有甜气冒出,才下八角花椒,翻两翻后,九十斤大小肠依次入锅,先大肠后小肠,都是米把长的一根扔进去。
周栋两手齐施,左手震锅,右手铁勺翻滚,每一下都是精确无比,让所有的大肠小肠均匀受热,挂上糖色儿;等到猪肠翻得差不多了,这才下猪肚、猪肺等下水。
此时这口锅加上锅内的食材已经超过了两百斤重,他就是有天大的能耐也无法震锅了;只能用湿毛巾握住锅耳让其缓缓旋转,同时观察炉内的火力分布,务必令锅体受热均匀,同时不停用铁勺翻炒。
一般师傅也就罢了,柳长青却看得清清楚楚,周栋这每一勺下去都有讲究,上百斤猪下水就像是听指挥的士兵一样,正在轮流接受‘火力’的检阅。
等到挂完了糖色,就连外行都看出来了,这糖色挂得太妙,各种下水大小不同、形状有异,可在周栋手下却挂色均匀,就连色泽深浅、薄厚都一般无二。
就这份炒勺上的功夫,做鲁厨的头炉都屈才了吧?众人面面相觑,早点部能留住小周师傅,可真是幸运啊!
他们却哪里知道,这都是周栋在造化后厨中练就的本领,可也就是针对卤煮火烧有效,如天下五绝抓灵智上人,伸手就有!可要换了别的菜色,那就是丘处机对上江南七怪,胜也是惨胜。
挂糖色,点上万通的酿造老酱油,周栋并没有急于放别的香料,而是加入了没有任何异味的纯净水,然后就紧紧盯着汤面。
当汤面开始微微泛动的时候,周栋迅速抓起几种香料,投入汤中,同时一连串的下达‘加火’‘减火’的命令,在火力变化的同时,十几种卤煮需要用到的香料被他分成几次投入汤中,有时是在大火沸腾时,有时是在小火微煮时,甚至同一种香料都要分成不同阶段投入。
柳长青和早点部的
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